1. ЗМІСТ:
2. Дуже корисну пораду!

Choose your codepage:

win koi alt mac

ЗМІСТ:

Головна сторінка

Вік живи вік учись!

Місця, де варто побувати

Нотатки про Китай
(Майже серйозно)

Бум мінятися!

Статті інших авторів

просто приколи

лікнеп

E-Mail

Якщо вам доведеться побувати в Китаї, то китайської кухні вам не уникнути. Та й уникати не треба. Висока репутація китайської кухні - цілком і повністю заслужена.

Але не буду детально розповідати про конкретні стравах, інакше ця замітка перетвориться в парад моїх кулінарних пристрастей. Спробую виділити те спільне, що об'єднує яскраві і несхожі один на одного регіональні стилі в одну велику китайську кухню.

Китайську кухню важко стандартизувати. Кожна страва несе на собі знак індивідуальності, тобто дуже багато залежить від кухаря. Кухарями в Китаї працюють виключно чоловіки. У число обов'язкових входить уміння поводитися з ножами різних видів, аж до топорообразних тесаків. Нарізка продуктів грає в китайських блюдах ключову роль.

Більшість страв готується на відкритому вогні. Те, що повинно обсмажувати в маслі, кладеться в велику сковорідку зі сферичним дном, і кухар маніпулює сковорідкою, тримаючи її у висячому положенні і змушуючи вміст безперервно перемішуватися. Багато страв, які готуються на пару, наприклад, знамениті пампушки з прісного тіста, а також тих, які гасяться.

Без приправ китайської кухні не буває. Своєрідний смак китайським блюдам надають такі знайомі нам речі, як оцет, часник, петрушка, кріп, селера, коріандр; є і власне китайські приправи - соєвий соус (цзян'ю), глютамат натрію (Вейцзін або Вейс), соєвий сир (доуфу) та інші похідні сої. Вони додаються в страви безпосередньо при приготуванні. З них також можуть змішуватися різні соуси безпосередньо за столом - за смаком кожного з присутніх; виготовивши собі соус в маленькій піалках, їдець потім умочає в нього шматочки страви і відправляє собі в рот.

Окремо треба сказати про перці. Перець, гіркий і солодкий, присутній в китайській кухні як основа для окремих страв і як приправа. В якості приправи дуже часто використовується невеликий стручковий перець злості незвичайною. Якщо ви помітите в китайському блюді дрібні червоні стручки, то стережіться - навіть обсмажений, цей перець аж ніяк не втрачає своєї злості. Відкушуйте від стручків якомога більше маленькі шматочки, інакше доведеться важко.

Традиційно китайський обід накривається за круглим столом, за яким з комфортом можуть розміститися людина вісім - якщо більше, то буде вже тісно, ​​а якщо збільшити розміри столу, то до його центру буде вже важкувато дотягнутися. У центрі столу встановлюється плоский круг, частіше з товстого вторинного скла, на підставці, що обертається. Завдяки цьому будь-яку страву може виявитися в межах досяжності для кожного з присутніх. Їжа подається на великих тарілках, і кожен бере собі на свою маленьку тарілочку скільки потрібно; втім, не забороняється переправляти підхоплені шматочки відразу в рот.

Спочатку подаються холодні закуски. Це може бути м'ясо із зеленню в різних комбінаціях, птиця, дрібно порізані сирі овочі. Часто подають сунхуадань - приготовані особливим способом курячі яйця, які мають вигляд для незвичної людини абсолютно непривабливий, що наводить на думку про крайню тухлості продукту. Незважаючи на це, блюдо дуже смачне.

Потім йдуть гарячі страви. Тут можуть бути самі різні продукти - м'ясо, риба, овочі в найрізноманітніших поєднаннях і приготовлені різними способами. Може попастися і екзотична дичина - жаби, змії, коники. Взагалі-то їх є цілком можна. Правда, м'ясо змії мені здається дещо жорстким, а в кониках ніяких поживних речовин не простежується - один лише хітин. Жаб'ячі лапки досить смачні і добре засвоюються.

Після гарячого настає черга так званих основних страв (чжуши). До них китайці відносять вироби з тіста - локшину, пампушки, пельмені і пози (баоцзи), а також рис. Це сигнал про те, що трапеза наближається до завершення. Одночасно з основними стравами можуть подати і який-небудь бульйон.

Десерту як категорії немає. Часто на стіл відразу ставляться фрукти, які можна споживати за бажанням, без жорсткої прив'язки до інших страв. Напої також споживаються на всьому протязі трапези. Часто перед їжею офіціанти приносять в маленьких чашках чай, зазвичай жасминовий або зелений - чорний чай в Китаї п'ють дуже рідко, основні його споживачі - національні меншини.

Страв на кожній стадії, за винятком чжуши, має бути не менше чотирьох-п'яти; чим вище ступінь урочистості, тим більше страв. Незважаючи на таку велику кількість, китайська їжа засвоюється дуже легко. Не рекомендується налягати на щось одне. Краще спробувати кожне блюдо, а того, що сподобалося, можна з'їсти трохи більше.

Дуже корисну пораду!

Для тих, хто хоче (або змушений) долучитися до китайської кухні, даю урок користування паличками для їжі. Без цього вміння вся суть китайської кухні пройде повз вас.

Кисть руки повинна бути розслаблена, великий палець дивиться до себе, вказівний і середній трохи витягнуті вперед (рис. 1).

Нижня паличка лежить в улоговинці між великим пальцем і власне пензлем і спирається на безіменний палець. Легке натискання основою великого пальця - і вона надійно фіксується (рис. 2). Ця паличка повинна залишатися нерухомою.

Верхня паличка спирається на першу фалангу вказівного пальця, третю фалангу середнього пальця і ​​дотримується кінчиком великого пальця (рис. 3). Цими трьома пальцями можна без напруги управляти положенням верхньої палички, стискаючи і розтискаючи кінчики паличок.

Дуже важливо, щоб рука не була напружена. Чим менше зусилля, з яким ви здавлюєте шматочок їжі між паличками, тим надійніше він утримується. Тренуватися найкраще на арахісових зернах. Якщо ви навчитеся брати паличками зернятко, то від голодної смерті за китайським столом спасетесь. А якщо зможете брати два зернятка одночасно, то ніяких проблем для вас взагалі не залишиться.

Фото А. Трацевского

Про копірайт:

© Дмитро Алемасов

Всі тексти на сайті склав я сам - за винятком розділу "Просто приколи". Якщо з'явиться не мій текст, то ім'я автора обов'язково буде вказано.

Графіка: за винятком мого логотипу, авторські права на всі інші картинки належать тим, про кого на цих картинках написано.