1. Для чого необхідна техніко-технологічна карта страв?
2. Які розділи повинна включати ТТК?
3. Як отримати техніко-технологічну карту страв?
4. Як довго Ви оформляєте ТТК?
5. Які документи необхідно надати?
6. Як довго діє ТТК?

Техніко-технологічна карта страв - це нормативно-технічний документ, який розробляється для кулінарних виробів на підприємствах громадського харчування. Такий документ включає в себе велику кількість різних відомостей, в тому числі технологію виготовлення продукту, норми закладки сировинної продукції, норми безпеку до сировини і технологічних процесів, а також відомості про результати проведених лабораторних випробувань.

Для чого необхідна техніко-технологічна карта страв?

Цей вид техдокументації необхідний для кулінарних виробів, які виготовляються і реалізуються на території однієї і тієї ж компанії. При цьому важливо, що ТТК розробляється тільки в тій ситуації, коли харчовий продукт продається відразу ж на цьому підприємстві - якщо його готують, а потім поставляють в іншу компанію для продажу, техніко-технологічна карта не вимагатиметься.

Які розділи повинна включати ТТК?

Техніко-технологічна карта страв в обов'язковому порядку повинна містити наступні пункти:

1. Назва харчового виробу, сферу його застосування. Повинно бути прописано найменування страви (точне формулювання), згодом ця назва не можна буде змінити без затвердження. Також за цим принципом конкретизують і складають список підприємств, які можуть виготовляти і продавати такий тип страв.
2. Повний перелік сировинних матеріалів, які використовуються при виготовленні харчових виробів: вказуються всі види сировинної продукції, які необхідні для виробництва блюда (включаючи спеції, добавки та інше).
3. Норми якості сировини. Тут також вказується про відповідність сировинних матеріалів і продуктів харчування, напівфабрикатів нормам стандартів якості, що діють на території нашої країни, зазначається наявність сертифіката / декларації, посвідчення якості та інших дозволів.
4. Норми по закладці сировинного продукту, маса нетто і брутто, відомості про вихід готового виробу і напівфабрикатів.
5. Цей пункт - один з найважливіших в техніко-технологічній карті страв: в ньому описується технологічний процес, вказується необхідність теплової та холодної обробки, які повинні забезпечити продукту безпеку, відомості про використання добавок і барвників. Вся процедура повинна відповідати нормам безпеки, що діють в РФ.
6. Норми оформлення і подачі, продажу та зберігання продукту, які передбачають підтримку і збереження його властивостей, безпеку вживання.
7. Органолептичні властивості продукту - його характеристики (запах, колір, смак, консистенція, а також мікробіологічні характеристики, хіміко-фізичні властивості).
8. Відомості про енергетичну цінність, показники харчового складу, хімічний склад. Показники повинні бути зібрані в таблицю з урахуванням організації харчування різних категорій споживачів (в тому числі, якщо мова йде про дієтичному, дитячому і другом спеціалізованому харчуванні).

Як отримати техніко-технологічну карту страв?

Цей вид техдокументації Ви можете швидко і недорого отримати в сертифікаційному центрі «Ростест». Ми проведемо для Вас безкоштовну консультацію і допоможемо в проведенні всіх необхідних процедур (наприклад, в отриманні декларації на продукти харчування), якщо це буде потрібно.

Як довго Ви оформляєте ТТК?

Цей технічний документ Ви можете отримати в нашому сертифікаційному центрі дуже швидко - за один-три дні. У нас працюють кваліфіковані фахівці, тому всі роботи здійснюються оперативно і на вищому рівні.

Які документи необхідно надати?

Вам буде потрібно підготувати:

• Склад продукції (це потрібно надати в обов'язковому порядку).

Також бажано підготувати таку документацію:

• Рецептуру (по можливості із зазначенням маси брутто і маси нетто);
• НТД, за яким здійснюється виробництво;
• При відсутності рецептур - асортиментний перелік страв.

Кожну техніко-технологічну карту страв повинні підписати: шеф-кухар, інженер-технолог, керівник або заступник керівника компанії. Кожній ТТК привласнюють номер.

Як довго діє ТТК?

Термін дії визначається самим підприємством.

Звертайтеся в «Ростест»! Ми допоможемо Вам отримати техніко-технологічну карту страв і проведемо для Вас безкоштовну консультацію.

Ви можете зберегти всю важливу інформацію для себе, скачавши файл Техніко-технологічна карта