зміст .. 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 ..

11.4.

Електропровідність і теплофізичні властивості молока

Електропровідність молока обумовлена вмістом у ньому іонів, зміни концентрацій яких відображаються на величині цього показника.

Питома електропровідність молока відносно невелика і в середньому становить 46.10-2 См / м з коливаннями від 40.10-2 до 60.10-2 См / м. За одиницю вимірювання питомої електропровідності (одиницю СІ) прийнятий сіменс на метр (См / м). Сіменс на метр дорівнює питомої електричної провідності провідника, який при площі поперечного перерізу 1 м2 і довжині 1 м має електричну провідність 1 Див. Сіменс дорівнює електричної провідності провідника опором 1 Ом.

Найбільший вплив на питому електропровідність молока надають іони: Cl -, Na +, K +, H +, Ca ++ і ін. Ті, хто має електричні заряди казеїн, сироваткові білки, жирові кульки в силу відносно великих розмірів пересуваються повільно і в деякій мірі знижують рухливість іонів, тобто дещо зменшують електропровідність молока.

Електропровідність молока залежить від породної належності тварини, стадії лактації, стану здоров'я та ін. Наприклад, молоко, отримане від тварин хворих на мастит і в кінці лактації, має підвищений вміст хлоридів і, отже, підвищену електропровідність, рівну 1,3 і 0,65 Див / м, відповідно.

Електропровідність молока підвищується при наростанні кислотності, при концентруванні (згущення) до певного змісту сухих речовин (в концентраті знежиреного молока близько 25%), але при подальшому концентруванні електропровідність починає знижуватися. Це пояснюється взаємним впливом збільшення концентрації і зниження дисоціації, а також підвищенням в'язкості і межіонним взаємодіями. Розведення молока водою сприяє зниженню електропровідності.

Вимірювання електропровідності використовують для контролю ступеня згущення у виробництві згущеного молока, що згущує молочної сироватки, для виявлення доданих в молоко нейтралізують коштів (з метою зниження титруемой кислотності), при контролі швидкості розчинення сухого молока. Крім цього, в молочній промисловості контролюють по електропровідності концентрації миючих лужних розчинів.

Теплофізичні властивості молока: питома теплоємність, теплопровідність, коефіцієнт температуропровідності, залежать від температури, вмісту сухих речовин і вологи, жиру, кислотності, ступеня дисперсності жирової фази і ін. Кількісні характеристики цих властивостей використовують при проведенні розрахунків витрат теплоти або холоду на нагрівання або охолодження молока або молочних продуктів.

Питома теплоємність, теплопровідність і коефіцієнт температуропровідності взаємообумовлені:

де: а - коефіцієнт температуропровідності, м2 / с; λ - теплопровідність, Вт / (мК); С - питома теплоємність, Дж / (КГК); Р - щільність продукту, кг / м3.

Питома теплоємність цільного молока, як і питома теплоємність води і знежиреного молока в інтервалі температур від 273 до 333 ок (від 0 до 60оС) змінюється незначно. У цьому інтервалі температур її можна вважати величиною постійною, рівною 3900 Дж / (КГК). (Джоуль на кілограм-кельвін дорівнює питомої теплоємності речовини, що має при масі 1 кг теплоємність 1 Дж / К).

Теплопровідність молока при 20 ° С становить 0,5 Вт / мК. (Ватт на метр-кельвін дорівнює теплопровідності речовини, в якому при стаціонарному режимі з поверхневою щільністю теплового потоку 1 Вт / м2 встановлюється температурний градієнт 1 К / м). Теплопровідність молока збільшується з підвищенням температури і незначно зменшується зі збільшенням вмісту в ньому жиру.

11.4. Органолептичні властивості молока

До органолептичними властивостями відносять ті властивості, які сприймаються органами почуттів: зовнішній вигляд, колір, консистенція, смак і запах. Російським стандартом на молоко-сировину ці показники характеризуються наступним чином. Молоко повинно бути однорідною рідиною, без осаду і пластівців, білого або слабо-кремового кольору з запахом і смаком, властивими для молока, без сторонніх запахів і присмаків.

Білий колір і непрозорість молока обумовлюють розсіюють світло колоїдні частинки білків і жирові кульки, кремовий відтінок - розчинні в жирі каротиноїди. Охарактеризувати смак нормального молока дуже важко, це рівний і приємний смак, в якому окремі смакові і ароматичні речовини не виділяються, але відчуваються деякі відтінки смаку, наприклад слабовиражений слідкувати-солонуватий, властивий тільки молоку. Слідкувати-солонуватий присмак обумовлений наявністю в молоці лактози і хлоридів. При підвищеному вмісті хлоридів в кінці лактації або при інфікуванні вимені молоко без смаку, або солонувате на смак.

До теперішнього часу не можна з упевненістю сказати, які речовини обумовлюють слабкий, але характерний запах молока. До числа ароматичних і смакових речовин сирого молока відносять велику кількість з'єднань різних груп, які можуть бути присутніми у вигляді слідів, в концентраціях від сотих часток до декількох міліграмів на 100 см3 молока. До них відносять альдегіди, кетони, жирні кислоти, сірчисті і карбонільні з'єднання і ін. В молоці виявлено ацетон, ацетальдегід, масляна, капронова та інші леткі жирні кислоти, піровиноградна і молочна кислоти, азотисті сполуки: вільні амінокислоти, пептиди, аміни, аміак, особливе значення в утворенні аромату молока приписують діметилсульфід і іншим сірчистим сполукам.

Безсумнівно, що вміст цих сполук обумовлено різними факторами. Так, концентрація сірчистих сполук залежить виключно від складу кормових раціонів; ацетону - від стану здоров'я тварин і від раціонів годування; вільних жирних кислот - від ступеня гідролізу жиру; піровиноградної кислоти - від ступеня забруднення молока сторонньої мікрофлорою і т.д.

Смак і запах молока залежать не тільки від наявності та концентрації певних ароматичних речовин, але і від їх співвідношення. Підвищення вмісту в молоці окремих смакових і ароматичних речовин, зміни в їх співвідношеннях призводять до зміни нормального смаку і запаху молока і появи вад. Причинами появи вад органолептичних властивостей молока можуть бути: порушення фізіологічних процесів в організмі тварини внаслідок захворювань, на різних стадіях лактації; надходження в молочну залозу з кров'ю різних специфічних смакових і ароматичних речовин, що містяться в кормах; порушення санітарних правил отримання, правил зберігання, транспортування та первинної обробки молока, наслідком чого є, як правило, ліполіз і окислення ліпідів, гідроліз білків, дестабілізація жирової і білкової фаз і т.д.

зміст .. 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 ..