Якщо ви хочете, щоб спокій офіціантів в вашому ресторані не порушували відвідувачі, зробіть все так, як подобається особисто вам, не звертаючи уваги на актуальні тенденції і модні «фішки». Якщо ж ваша мета - витримати конкуренцію і зробити ваш заклад популярним, користуйтеся рецептами успіху від ресторанного критика Олега Назарова.

Відкриваючи новий ресторан, кожна людина має якусь певну мету. Зараз ви навряд чи знайдете ресторатора, який відкриває заклад тільки заради того, щоб потішити своє самолюбство - криза робить свою справу, і тепер кожен в першу чергу думає про збільшення прибутку. Як відомо, прибуток в ресторанному бізнесі безпосередньо залежить від відвідувача, який сам для себе вирішує, який ресторан йому подобається, і де б він хотів провести вільний час, щоб крім смачної їжі отримати ще й порцію позитивних емоцій. Про те, як привернути увагу до ресторану і сформувати коло постійних відвідувачів, слухачам спеціалізації «Менеджмент в ресторанному бізнесі і клубної індустрії» Державного університету управління розповів відомий ресторанний критик Олег Назаров.

Мінімум для успіху:

«Перед кожним ресторатором стоїть завдання зробити так, щоб люди регулярно відвідували його заклад. За якими параметрами відбувається аналіз конкурентоспроможності вашого ресторану? Тут все досить просто. Варто виділити наступні параметри - концепція, цільова аудиторія, кухня, сервіс, ціни, місце розташування, дизайн, атмосфера і універсальне торгова пропозиція, яке часто називають «фішкою». Це необхідний і достатній мінімум. Інші параметри також варто аналізувати, але вони не є пріоритетними ».

концепція:

«У нашій країні є як свідомо програшні концепції, так і свідомо успішні. До першої категорії варто віднести так звані винні ресторани, всі страви в яких зав'язані навколо якісного і дорогого алкоголю. Якщо дорогі напої стають центром ресторану, це ні до чого не приведе. Не працюють у нас і шоу-ресторани, тому що люди хочуть, щоб навколо було спокійно і затишно. Висока французька кухня також не працюватиме - людям потрібна зрозуміла їжа. А що таке висока французька кухня? Велика біла тарілка, на якій лежить щось маленьке і красиве. Це дійсно дуже смачно, але у нас працювати не буде тому, що це дорога концепція.

При цьому будь-який пивний ресторан завжди буде забитий народом і користуватися попитом незалежно від того, дешеве це заклад або досить дороге. Демократичні формати на кшталт фрі-фло також успішні, особливо під час фінансової кризи. Але у такого роду закладу повинен бути хороший інтер'єр, інакше воно просто-напросто стане схоже на їдальню. Третя успішна концепція - так звані стильні закладу. Коричнево-бежеві тони, низькі столи, стільці Bontempi Casa , Крісла, в яких буквально утопаєш, Fasion-TV на плазмових панелях, ді-джей, який грає lounge. Головне тут - не робити ціни занадто високими, інакше ресторан стане схожим на заклад з розряду гламурних. Протягом останніх півтора років дуже популярні м'ясні ресторани, стейк-хауси. Також успішна недорога італійська тратторія.

Так що перш, ніж відкривати ресторан, подумайте про те, щоб ваша концепція не потрапила в розряд провальних ».

Цільова аудиторія:

«Після того, як ви визначилися з концепцією, потрібно зрозуміти, яка у вас буде аудиторія. Зрозуміло, що в «Крокус-Експо» неправильно відкривати пивний ресторан. Потрібно знати стать, вік, сімейний стан і соціальне становище потенційного відвідувача. Дуже важливо зрозуміти, чи прагне ваш клієнт підкреслити свій соціальний статус ».

кухня:

«Зрозуміло, що існують модні кухні і немодні. Якщо хочете досягти миттєвого успіху, то вибирайте одне з модних напрямів. У свій час були популярні мексиканські ресторани, потім їм на зміну прийшла японська кухня, а й такі ресторани поступово почали втрачати популярність. Люди почали ходити в італійські ресторани, але в 2004 році підсіла і Італія, а в моду увійшли східні ресторани - узбецькі, азербайджанські і тому подібні. При цьому є кухня, яка ніколи не була на піку, але стабільно приносила дохід - це російсько-слов'янська кухня. Людям подобаються борщі, пельмені і вареники ».

сервіс:

«Сервіс в нашій країні - це катастрофа. Люди не хочуть працювати, а головна мотивація - злодійство. Найчастіше люди просто не налаштовані працювати, вони не зацікавлені в самому процесі. Потрібно відзначити, що в відкривається ресторан краще запрошувати вже досвідчених людей, тому що існує правило, згідно з яким через півроку в будь-якому випадку звільниться 2/3 вашого персоналу. Так що якщо ви плануєте працювати над вихованням свого персоналу, то починати займатися цим краще, через півроку після відкриття ».

Місцезнаходження:

«Місцезнаходження повинно відповідати концепції вашого закладу. Наприклад, один ресторатор відкрив заклад з назвою «СРСР», яке було повністю стилізовано під ту епоху - замість скатертин газети тощо. Але люди до нього не ходили. Виникло логічне питання - «Чому?». Виявилося, що заклад це було розташоване в неблагополучному районі міста. Вийшло так, що людям, які живуть в не найкращих умовах, для відпочинку запропонували, грубо кажучи, точно такі ж умови. Зрозуміло, що такий заклад логічніше було б відкрити в успішному районі - там воно викликало б інтерес у людей, які звикли жити добре, вони захотіли б спробувати щось нове ».

Ціна:

«Якщо говорити про ціну, то вона не обов'язково повинна бути низькою. Ціна повинна бути адекватною. Завжди добре відкривати заклад з низькими цінами. Якщо ціни спочатку будуть високими, то люди до вас не підуть, яким би геніальним не було ваше заклад. Потім ціни можна і підвищити, але це ніколи не можна робити різко, тому що відвідувач моментально все відчує і сприйме це як образу ».

Дизайн і атмосфера:

«Дизайн - річ дуже складна. Я не уявляю, звідки у наших ресторанів з'явилася впевненість у тому, що все неодмінно повинно бути красиво. Зараз всі ресторатори платять дуже багато грошей дизайнерам. Так, в результаті будують дійсно щось дуже красиве і привабливе, але платять за це великі гроші. Перш ніж платити величезні гроші дизайнерам і затівати глобальне будівництво, потрібно зрозуміти, що люди приходять в ресторан не для того, щоб милуватися дизайном. Багато хто плутає атмосферу з дизайном. Насправді атмосфера - це те, що створюється безпосередньо відвідувачами. Тут варто сказати про гламурних ресторанах. У такі ресторани публіка ходить для того, щоб подивитися на самих себе, відвідувачі гламурних закладів хочуть показати, що вони знають про модні тенденції, вони в тусовці, вони в темі ».

фішка:

«Людям потрібно дати щось таке, чого немає ні в кого іншого. У кожного ресторану повинна бути своя фішка, причому ця фішка може полягати у всьому, що завгодно. За великим рахунком багато вже давним-давно придумано і десь використовується, так що часто ресторатори просто-напросто запозичують один у одного якісь ідеї. Люди їздять по світу, вибирають те, що може зацікавити і сподобатися потенційному відвідувачеві, а потім використовують щось подібне у себе. На мій погляд, нічого поганого в цьому немає ».

Як привернути увагу відвідувачів?

Персоніфікація ресторану:

«Звернути увагу на свій заклад можна багатьма способами. Подумайте про такий прийом, як персоніфікація ресторану. Асоціювання назви ресторану з ім'ям його господаря - недорого і дуже ефективно. При цьому не рекомендую пов'язувати назву закладу з ім'ям шеф-кухаря. Незважаючи на всілякі кулінарні телешоу і нескінченні інтерв'ю, на шеф-кухарів в нашій країні не ходять, їх не вважають світськими особами. Крім того, підвищена увага до персони шеф-кухаря може обернутися для вас додатковими проблемами у вигляді зоряної хвороби останнього ».

Працюйте зі списком контактів:

«Рекомендую вам працювати з контактами клієнтів - придумайте якусь програму, а потім розішліть запрошення. Якщо людина вирішить піти повечеряти, то в голові у нього підсвідомо спливе назву вашого закладу. Причому тут важливо звернути увагу на те, що копія електронного листа повинна бути індивідуальною для кожного клієнта », - зазначає експерт.

Втім, головне тут - не перестаратися, щоб запрошення не перетворилися в звичайний спам. Якщо ви будете захаращувати поштову скриньку клієнта нескінченними листами, про вашому ресторані може скластися не найприємніше враження.

Стимулювання продажів засноване на принципі любові людей до всіляких знижок. Знижка в розмірі 10-15 відсотків змушує ходити в ваш ресторан на регулярній основі. Крім того, бувають випадки, коли дисконтна карта служить показником статусу людини. Зазвичай це відбувається у випадках, коли карти випускаються в обмеженій кількості, наприклад, тільки 100 штук за рік ».

Використовуйте нові ЗМІ:

«Імідж закладу формується також за допомогою зв'язків з аудиторією. Зараз, коли практично у кожної людини є вільний доступ в інтернет, відмінно працюють такі прийоми, як просування через блоги та соціальні мережі. Можна домовитися з якимось відомим блогером про те, щоб він на сторінках свого щоденника періодично згадував ваш заклад. Дійсно, якщо простежити за топ-блогерів російського сегмента LiveJournal, позитивні характеристики тих чи інших закладів зустрічаються досить часто, а в соціальній мережі Вконтакте.ру є навіть спеціальна опція «Місця», за допомогою якої користувач може вказати назви та адреси вподобаних йому закладів - зрозуміло, що у кого-то з друзів цього користувача виникне бажання відвідати цей же заклад ».

Основні принципи просування:

«По-перше, завжди потрібно розуміти, що просування пов'язано з грошима. Якщо ви не є господарем закладу, то необхідно наполегливо навіювати це безпосередньо господареві, інакше ви нічого не доб'єтеся. По-друге, пам'ятайте про свою цільову аудиторію, про тих людей, на яких ви дійсно розраховуєте. По-третє, необхідно все планувати за часом, щоб публіка про вас не забула. Розумно розподіляти витрати по хвильовому принципу - наприклад, в перший місяць виділити на це 40 відсотків бюджету, на наступний - 20 відсотків, потім - 30 відсотків, а в останній місяць проведення кампанії витратити решту 10 відсотків. Справа в тому, що якщо розподілити витрати рівномірно, то клієнт просто звикне до вашої кампанії і не буде звертати на неї ніякої уваги. Крім того, не можна зупинятися на якомусь одному способі просування, все повинно працювати в комплексі. Ну і, звичайно ж, не забувайте про те, що все обов'язково потрібно доводити до кінця ».

Шість головних частин успішної рекламної акції:

«Все починається з теми вашої акції, яка представляє собою коротко сформульовану ідею. Пам'ятайте, що головне тут - унікальність і епатаж. Наприклад, чому до відкриття ресторану в Мурманську не влаштувати фестиваль пляжних піщаних фігур? Далі вам необхідно продумати сценарій - красиві сюжети, які ви будете демонструвати гостям. Дуже добре може спрацювати показ мод, але він не повинен бути стандартним, таким, до якого всі звикли.

Важливу роль відіграє присутність важливих персон в вашому ресторані. Це можуть бути абсолютно будь-які впізнавані люди, про яких не варто нічого пояснювати. Але головна проблема тут в тому, як їх мотивувати. По-перше, завжди можна запросити своїх друзів. По-друге, запросіть тусовщиків, тих людей, які прийдуть завжди, коли їх запрошують. Ну і третій варіант - коли обрана вами тема буде цікава самій людині. При цьому враховуйте, що всі ці люди вкрай необов'язкові, і з тих, кого ви запросили, в кращому випадку прийде чверть.

Що стосується роботи з пресою, то спочатку потрібно кликати всіх підряд, щоб сформувати якийсь пул. Але перед кожним журналістом необхідно ставити свої умови. Зокрема, обов'язково вимагати згадувати в статтях назву вашого ресторану, інакше про ваш ресторан напишуть щось на кшталт «один з ресторанів в центрі Москви». Вам такий варіант не підходить, тому що після виходу статті потенційний клієнт повинен знати, куди йому їхати.

Завершує все підготовка акції і її проведення. У вас все повинно бути заздалегідь сплановано, незважаючи на те, що акції, як правило, дуже швидкоплинні. Тут важливо все - від грамотного розподілу простору до вибору музики - людям повинно бути приємно перебувати у вашому закладі, ні про яке дискомфорті не може бути й мови. Що стосується безпосереднього проведення вашого шоу, то більшу роль тут відіграє провідний, тому що вся увага публіки буде зосереджено саме на ньому. Зрозуміло, що як би добре ви все ні спланували, завжди є ризик виникнення якоїсь несподіваної ситуації. Так ось ведучий повинен вміти швидко реагувати на зміну ситуації, щоб у ваших гостей не виникло відчуття того, що ви погано підготувалися

Ну і найголовніше - у вас не повинно бути чогось пересічного і прохідного. Прагніть тільки до найкращого ».