Напевно, складно знайти настільки ж популярний в світі напій, як кава. В меню практично всіх російських закладів громадського харчування різних форматів на суд споживачів обов'язково запропонують чашечку цього ароматного напою. Причому для ряду торгових точок продаж кави - це не тільки найшвидший спосіб заробити гроші, але і їх відмінна риса, що підкреслює індивідуальність закладу.

анатомія кавоварки

У кожній епосі існувала своя технологія приготування кави. Так, ще в XVII столітті зерна або просто заливали окропом, або варили на маленькому вогні протягом декількох хвилин. У XIX столітті з метою запобігання від попадання в кави ефірних масел і отримання більш м'якого смаку напою почали щось робити перші спроби його фільтрації. А на початку XX століття в Італії - країні з давніми кавовими традиціями були винайдені перші еспресо-машини. В їх основі лежала революційна на той час технологія, згідно з якою вода під тиском пара проходила через спресований мелену каву. І якщо в перших моделях пароводяна суміш продавлюється крізь кавовий порошок за допомогою простого важеля, то вже в 1936 році з'явився перший автомат, в якому тиск створювалося помпою. Це дозволило зробити процес приготування кави безперервним.

Надалі шляхом нескінченних удосконалень з кавоварки стали використовувати проточну воду, нагрівається в процесі проходження по змійовику через бойлер. В результаті стало можливим готувати нову чашку кави з тільки що підігрітою свіжої води.

У міру розвитку технологій на зміну машинам з ручним керуванням в 1969 році прийшли перші суперавтомат, що виконують повний цикл з приготування напою при натисканні всього лише однієї кнопки. Що стосується сучасних професійних кавоварок, призначених для приготування широкого асортименту кавових напоїв, то вони успадкували від своїх попередників багато спільних конструктивних особливостей.

Умовно всі кавоварки для закладів громадського харчування можна розділити на два класи - традиційні кавомашини ріжкового типу і суперавтомат. Конструкція моделей ріжкового типу має на увазі наявність бойлера (котла) з нагрівальними елементами, в якому відбуваються нагрів води і процес пароутворення, насоса (помпи), розташованого усередині або поза машиною, необхідного для створення тиску в робочій групі і для прокачування гарячої води через пресований кави, і портафільтра (холдера), що представляє собою литу металеву чашу зі спеціальним ситечком всередині, носиком для протоки кави і термостійкої ручкою. У разі використання холдеров з насадкою на дві чашки за допомогою одногруппной машини можна одночасно приготувати дві порції кави, а для двухгруппного апарату - чотири чашки.

Ріжкові моделі призначені для установки в закладах, що приділяють велику увагу своєму кавового асортименту. У них відсутня вбудована кавомолка, і наповнення холдера кави виробляє бариста, від уміння якого в першу чергу залежить якість одержуваного напою. Тому спочатку каву мелють в кавомолках з дозатором, а потім поміщається в холдер для приготування однієї або двох порцій еспресо.

У напівавтоматичних моделях багато параметрів приготування кавових напоїв визначає і контролює бариста. Як правило, він відповідає за настройку помелу, запрессовку кави в холдер і контроль часу приготування напою, а виконання інших завдань вже бере на себе електроніка. Все напівавтомати мають незалежні кнопки для кожного роздаткового вузла і припиняють працювати лише після натискання відповідної клавіші.

В автоматичних моделях для приготування певного напою з кавового меню досить засипати в холдер оптимальну дозу меленої кави і натиснути на відповідну кнопку. Всі автомати відрізняються наявністю програмованої панелі дозування води. Залежно від ступеня відвідуваності закладів вибір здійснюється серед моделей з різною кількістю роздавальних вузлів. - Ресторанам високого рівня завжди краще купувати багатофункціональні ріжкові апарати, за допомогою яких можна забезпечити найбільш ефективну варіння кави і необмежено розширити кавову карту, готуючи до 150 порцій з 1 кг кави при використанні системи еспресо. В цьому випадку при рівні продажів близько 20 - 30 порцій в день цілком підійдуть одногруппной моделі. Хоча якщо в меню представлений широкий асортимент гарячих напоїв, то через наявність маленького бойлера в години напливу відвідувачів можуть виникнути проблеми з їх оперативним обслуговуванням через активне розбору води.

- Найбільш популярні сьогодні двох - і трехгруппние моделі кавоварок, перевагу яким віддають закладу із середньою прохідністю, - зазначає Наталія Нуждіна, провідний менеджер відділу продажів компанії "Професійні та торговельні автомати". -Далеко не завжди економічно доцільною виявляється покупка четирехгруппних машин, які постачальники зазвичай возять під замовлення. Тому кав'ярнях з великою прохідністю краще встановити дві двухгруппние машини замість однієї на чотири роздавальних вузла, що дозволить спростити процедуру виконання замовлень.

Що стосується суперавтоматів , То в їх конструкції обов'язково передбачена вбудована кавомолка. При натисканні на кнопку такі машини промаливают порцію кави, точно її дозують, пресують кави в таблетку, проливають воду під високим тиском, а потім видаляють відпрацьований продукт у вбудований ящик для відходів. У конструкцію таких моделей може входити електронне пристрій дозувань, або мікропроцесор, керуючий основними функціями машини і дозволяє операторові програмувати кількість кави, молока і гарячої води на порцію. У них передбачена електронна індикація, що дозволяє ефективно відслідковувати процедуру приготування напоїв, таймер, за допомогою якого можна програмувати час протоки, а також є автоматичне регулювання рівня води в бойлері.

Зазвичай всі професійні кавоварки здатні працювати як по заливного принципом, так і за рахунок безпосереднього під'єднання до мережі водопостачання через пристрій пом'якшення води. В останньому випадку - з автоматичною підкачкою води в бойлер - вдасться домогтися безперервного режиму експлуатації кавомашини.

конструктивні тонкощі

В основі конструкції кавомашини-еспресо лежить принцип, відповідно до якого гаряча вода під тиском подається через спресований кави дрібного помелу і потім проливається в чашки. На сьогоднішній день вже сформовані чіткі критерії для отримання в таких апаратах ідеального еспрессо - міцного вузького напою з багатим смаком і ароматом, стійкою ніжною піною і яскраво вираженим смаком. Для цього вода з оптимальною температурою екстракції, що лежить в межах 88 - 96 ° С, повинна протікати крізь каву під тиском пароводяної суміші в 15 бар. Саме високий тиск і дрібніший помел кавових зерен сприяють тому, що еспресо отримує чудовий підбадьорливий запах.

Для приготування однієї чашки маса злегка спресованого кавового порошку повинна складати приблизно 7 грамів, що дозволить з одного кілограма сировини приготувати близько 130 чашок напою. Підраховано, що в цьому випадку на приготування порції напою об'ємом 30 мл повинно йти не більше 30 секунд, що приблизно відповідає протоці 1 мл напою за 1 секунду.

Головним елементом кавомашини є бойлер. Ємність бойлера залежить від кількості груп і марки виробника, але усереднено це приблизно 5 літрів на групу (для одногруппной кавоварок - 5 літрів, двухгруппних - 10 літрів і т. Д.).

- Не варто звертати уваги на машини, в яких на кожну групу припадає менше 5 літрів від загального обсягу бойлера, так як вони не є професійними і не зможуть забезпечити всі умови для приготування ідеального еспрессо ", - вважає Олександр Натаровскій, менеджер компанії Gourmet Style.

Усередині однобойлерной машини знаходиться ТЕН, який доводить параводяную суміш в середньому до 100 - 120 ° С, що відповідає тиску приблизно в 1,5 бару. У однобойлерних моделях бойлер на 80 відсотків заповнений водою, а на 20 відсотків паром (так звана парова подушка). Для кожної групи роздачі еспресо в бойлері передбачений свій теплообмінник (термостакан) ємністю приблизно 200 мл. Вода, що заливається в бойлер, необхідна для реалізації трьох завдань. По-перше, вона служить для утворення пари для збиття капучино, по-друге, для отримання окропу для чаю і, по-третє, для підтримки заданої температури в теплообмінних склянках.

Після натискання на кнопку протоки еспрессо помпа починає качати в термостакан холодну воду, створюючи в системі необхідний тиск в 9 бар. Холодна вода в свою чергу витісняє порцію гарячої води певної температури, яка надходить в холдер на шар утрамбованого кави, забираючи в процесі екстракції у частинок порошку на фільтрі максимум ароматичних речовин. Оскільки температура води, що надходить з теплообмінника в чашку, повинна бути порядку 90 ° С, то, для того щоб в дорозі скинути «зайві» градуси, вона протікає по теплообмінних петель.

За словами Наталії Нуждіна, для отримання більш насиченого коричневого смаку застосовується інфузійний спосіб заварювання, при якому спеціальний компенсатор, розташований безпосередньо перед заварочной групою, згладжує перепад тиску. У процесі приготування напою тиск гарячої води наростає поступово і спочатку не перевищує 2 - 3 бар, тим самим забезпечуючи попереднє змочування сировини (екстракція йде 3 - 4 секунди) і на третину посилюючи міцність кави. Лише після того, як тиск води на шар кави досягне 9 або 15 бар, екстракція починає протікати в звичайному режимі.

Для того щоб максимально точно витримати тепловий режим приготування, необхідно домогтися строго певної температури у груп роздачі еспресо, які практично у всіх виробників кріпляться на корпус машини і з'єднуються з теплообмінниками за допомогою мідних магістралей. У разі використання подібної системи група не завжди достатньо прогрівається і тому не може забезпечити потрібну температуру води, що надходить на кавову таблетку. В результаті не вдається отримати напій зі строго заданою температурою на виході.

Проблеми з кріпленням групи вирішені у такого виробника, як La Marzocco, в чиїх кавоварках кавові групи кріпляться безпосередньо на бойлер, що забезпечує більшу постійність температури на виході і більш стабільну якість еспресо. Крім цього велике значення мають вагу і конструкція кавових груп. Більш важкі, а також порожнисті усередині блоки роздачі еспресо забезпечують не просто стабільність температури, але і повне її рівність як в бойлері, так і безпосередньо в групі. Найчастіше вода з машини крім приготування кави. використовується ще і для збивання молока і отримання окропу для чаю, що відчутно позначається на стабільності температури в одинарному бойлері, оскільки виникає потреба в періодичному доливе холодної води. Внаслідок цього відбувається періодичне зниження градусів.

- Відсутність стабільної температури води робить скрутної процедуру підтримки незмінних смакових якостей напою під час приготування навіть декількох чашок еспрессо поспіль і в підсумку може негативно відбитися на якості напою. Втрата навіть 3 - 5 градусів може завдати непоправної шкоди якості для будь-яких сортів кави.

Тому при одночасному замовленні відвідувачами значної порції окропу для чаю та чашки еспресо при роботі на однобойлерной кавомашині в першу чергу бажано зварити каву. В іншому випадку в бойлер буде в міру розбору періодично докачувати холодна вода, і доведеться чекати, поки тиск підніметься до необхідної позначки, - зазначає Олександр Натаровскій.

Уникнути цього допоможе запатентована компанією La Marzocco двухбойлерная система, що дозволяє збивати молоко і використовувати окріп в достатній кількості, не знижуючи необхідну для приготування кави температуру води. Оскільки два бойлера з нержавіючої сталі працюють незалежно один від одного, у бариста з'явилася унікальна можливість виконувати одночасно замовлення з приготування різних гарячих напоїв, не побоюючись за зниження якості кінцевого продукту. Крім того, застосування безшовних сталевих бойлерів у La Marzocco дозволило виключити з конструкції кавоварок додаткові склянки всередині кавового бойлера і збільшити корисний об'єм води для приготування еспрессо. Наприклад, в двухгруппной машині під кавові потреби відведено робочий об'єм в 3,4 л, а для пари і кип'ятку в 7 л.

Все однобойлерние апарати мають лише пресостати, що контролюють тиск пара, і тому в них неможливо найточніше відрегулювати температуру води. Тільки якщо не брати з бойлера в великих кількостях окропу для чаю або пара для капучино, можна говорити про якусь усереднену температурної величиною. Винятком є ​​моделі від La Marzocco, де бойлер для еспресо оснащений окремим термостатом з регулювальним гвинтом для найбільш точного підстроювання градусів під певний сорт кави. Також ця компанія випустила найбільш досконалу сьогодні четирехгруппную модель з трьома незалежними бойлерами (пар / окріп - 15 л, кава - 2х3,4 л), де для кожної з двох кавових ємностей передбачено роздільне регулювання температури. Бажано, щоб на кавоварках було передбачено два датчика, що контролюють тиск пара для відстежування показників в бойлері (1 - 1,5 бар) і тиск помпи при протоці (0 - 15 бар).

За словами Олександра Натаровского, сьогодні, на жаль, нерідкі випадки, коли виробники не встановлюють другий датчик, і багато замовників перебувають в невіданні щодо існуючих у них проблем з кавоваркою. В результаті через високого тиску в системі не вдається відрегулювати роботу помпи, тому часто клієнт не знає, під яким тиском він варить каву.

Модельний ряд

Серед великого обсягу найпривабливіших пропозицій, представлених сьогодні на ринку, не надто досвідченому рестораторові, який намагається вирішити питання про придбання кави-машини, оптимальної по співвідношенню "прийнятна ціна - висока надійність - достатній набір функцій", виявляється досить непросто зробити вибір. Тому, щоб оптимально підібрати відповідні моделі, необхідно взяти до уваги фінансові можливості закладів громадського харчування, рівень прохідності, смакові переваги гостей, а часом навіть специфіку інтер'єрного оформлення.

Якщо класифікувати всі кофеварочного обладнання з фінансової точки зору, то до вищої цінової категорії можна віднести моделі La Marzocco, La Cimbali, WMF і Elektra вартістю від 5 - 10 тис. Доларів. Про високий рівень таких агрегатів можна судити вже по тому, що на кавоварка La Marzocco (ексклюзивний дистриб'ютор - компанія Gourmet Style), вироблених тільки методом ручного складання, проводяться міжнародні чемпіонати бариста і працює найбільша мережа кав'ярень Starbucks.

До середньої цінової категорії можна зарахувати Faema, La San Marco, Nuova Simonelli, Saeco, чиї моделі оцінюються в 3 - 4 тисячі у.о. Нарешті, до найдоступнішим в ціновому плані машинам слід віднести Gaggia, Lavazza і Crem, які стоять до 1 - 1,5 тисячі доларів. При цьому жорстка конкуренція постійно підстьобує світових виробників періодично вносити в технічні характеристики своїх кавоварок корективи, що дозволяють зробити процес приготування кави максимально зручним і комфортним. В результаті такого підходу щорічно на ринку з'являються нові моделі, що відповідають побажанням рестораторів у всьому світі не тільки своїм естетичним виглядом, ергономічним дизайном і великою кількістю кольорових гам, а й широким спектром функціональних можливостей.

Щоб найбільш ефективних конкуруваті на Сайти Вся, деякі Виробники застосовують в своих апаратах ряд запатентований конструктивних Особливе. Например, в якості новації (Стосовно только до однобойлернім машинам) можна назваті розробка компании La Cimbali - прилад для економії гарячої води (Економайзер), что спріяє Зменшення вікорістовуваної ЕНЕРГІЇ и віключає можлівість нерегульованого виходом води и парі. А компанія Jura, що представляє на ринку професійні моделі лінії Impressa (серія X), застосовує в них запатентовану систему попередньої ароматизації (PBAS), де кавова маса перед заварюванням зволожується, а потім вода під високим тиском продавлюється через кавовий порошок, екстрагуючись весь аромат і корисні властивості кави, а також систему очищення води (IPWS) від важких металів і токсичних речовин.

Сьогодні очевидно, що безумовними лідерами на ринку виробників кавоварок є італійські компанії, чия продукція відрізняється винятковою надійністю, великою кількістю функціональних напрацювань і сучасним унікальним дизайном. Однак компанії всього світу також адаптуються до безперервним змінам на ринку, концентрують увагу на підвищенні стандартів якості продуктів, що випускаються і випускають апарати, розраховані на цілодобову навантаження з мінімальними технічними перервами. У модельних рядах таких компаній представлені як ріжкові кавоварки для традиційних ресторанів, кав'ярень і барів, так і повністю автоматизовані апарати, що ідеально підходять для вбудовування в лінії роздачі закладів з високою прохідністю.

Як приклад найбільш недорогих і компактних кавоварок можна привести напівавтоматичні кавомашини початкового рівня, активно використовуються в невеликих барах і кафе з обмеженим бюджетом і дефіцитом площі. Подібні апарати мають один роздатковий вузол і характеризуються витонченим дизайном, простотою експлуатації і цілком доступною ціною. Наприклад, у Nuova Simonelli, що працює на російському ринку з 1994 року, це модель з ручною дозації Oscar, розрахована на щоденне приготування 30 - 40 чашок кави, яка виробляє одночасну подачу кави і пара і оснащена мідним бойлером на 2,3 л і контейнером для 12 чашок. У лінійці La Cimbali це автономна напівавтоматична еспресо-кавоварка Junior S з об'ємом бойлера 2,4 л, ручним включенням подачі кави та гарячої води, автономним резервуаром для води об'ємом 3,5 л, кранами для подачі пари і кип'ятку, автоматичним клапаном, що запобігає проникненню води в котел, вбудованим пом'якшувач водопровідної води і підігрівом чашок.

Набагато більш різноманітний модельний ряд кавоварок ріжкового типу, розрахованих на високу продуктивність. Тут можна відзначити класичні машини еспресо серії S-2000, що випускаються одним з лідерів по виробництву професійної техніки - компанією Saeco. Одним з лідерів по виробництву професійних кавоварок є компанія Saeco, продукцію якої на російському ринку представляє компанія «Професійні та торговельні автомати». У стандартній комплектації всіх моделей серій SM-2000 і SE-2000 з бойлерами на 13, 21 і 28 літрів передбачені індикатори тиску і рівня води в бойлері, дві ручки подачі пари і кран для відводу гарячої води. Додатково можуть бути встановлені лічильник порцій і насадка-капучинатор. Кавові серії SE-2000 відрізняються можливістю програмування кількості води на порцію напою для кожної групи окремо. Необхідним доповненням до таких машин є кавомолка з дозатором MS-85, обладнана функцією налаштування помелу, кількості кави на порцію і лічильником.

Інша компанія, La Marzocco, представляє на ринку дві модельні лінії: Linea - з корпусом, виконаним на 100 відсотків з нержавіючої сталі, і FB-70 - тюнинговую модель оригінального дизайну з можливістю втілення більше 3000 колірних рішень (використовуються провідною мережею кав'ярень «Кавоманія» ). Все напівавтомати і автомати оснащені двома бойлерами, внесений помпою, термостатичним контролем температури води, Змягчувачі води, одним краном для окропу і двома - для пара, а також мають електропідігрів чашок, захисну нижню панель і додатковий вентилятор на блок живлення. Крім цього для машин на три і чотири групи передбачена додаткова потужність ТЕНів в бойлері.

У лінійці комбінованих кавоварок від Nuova Simonelli, що відносяться до вищої категорії, представлені моделі Program, що мають від двох до чотирьох роздавальних вузлів з бойлерами на 13, 20 і 27 л. Дані кавомашини можуть бути оснащені спеціальним мікропроцесором з ключем для директора, що дозволяє контролювати кількість проданих чашок кави. До апаратів середнього рівня відносяться кавоварки MАС 2000, під яких передбачено до чотирьох роздавальних вузлів і бойлери об'ємом від 4,8 до 22 літрів; вони також мають мікропроцесор з широким спектром програмованих опцій. До категорії стандартних апаратів відносяться двох- і трьохріжковий машини Premier з бойлерами на 8 або 14 л, оснащені стандартним електронним контролем рівня, вбудованої Волюметричне помпою і термостатірующим пристроєм. За словами Флавіо Фелізіані, менеджера з експорту компанії Nuova Simonelli, на російському ринку найбільшим попитом користуються недорогі моделі серій Mac 2000 і Premier.

Широка модельна лінійка комбінованих кавоварок представлена ​​у Fаema - законодавця мод у світовій кавовій індустрії і лідера у виробництві професійних кавоварок. Практично всі кавомашини цієї фірми обладнані двома пароотводную трубками і одним краном для розливу гарячої води, крім того, вони виробляють автоматичний долив води в бойлер. До числа найбільш цікавих апаратів відносяться модель Compact A з електронним запам'ятовуючим пристроєм дозувань, обладнана економайзером гарячої води і світловою індикацією подачі електроживлення, температурного режиму, рівня води в бойлері і в резервуарі ємністю 3,5 л (тільки у моделі з 1 групою), а також модель Diplomat A з програмованим розливом, з таймером, лічильником приготованих чашок кави і режимом авто діагностичне, в стандартну комплектацію якої входить насадка для приготування капучино з автоматичним і програмованим до тролем порцій.

All Inclusive

У закладах з високою прохідністю, де обслуговування поставлено на потік, ресторатори намагаються отримати максимально професійну якість на мінімумі простору, зводячи до мінімуму вплив людського фактора. Тут перевага віддається кавовим суперавтомат з однією, двома і навіть трьома вбудованими кавомолки, в яких весь процес приготування кави повністю автоматизований і проходить при мінімальному втручанні бариста.

Подібні апарати оснащені рідкокристалічним дисплеєм, на якому відображається вся необхідна інформація по обслуговуванню. Завдяки можливості програмування ряду параметрів (кількість змелюють кави, час автоматичного вкл. / Викл., Температура напою, обсяги подачі гарячої води / пари та ін.) Можна не тільки швидко і ефективно здійснювати програмування кавового меню і налаштовувати роботу машин в залежності від смакових уподобань клієнтів, а й здійснювати регламентні роботи з діагностики обладнання. Закладена в таких апаратах електронна система самодіагностики, промивання, очищення гідросистеми і декальцінаціі дозволяє ефективно відслідковувати їх технічний стан і швидко проводити профілактику. А завдяки тому, що суперавтомат можуть бути підключені до касових апаратів або іншим реєструючим пристроїв, а також за рахунок наявності фіскального лічильника порцій можна в будь-який момент дізнатися, скільки чашок кави було приготовлено, тим самим виключаючи випадки крадіжки в закладі.

Для цих же цілей може бути передбачена система доступу до налаштувань, звітів за щоденними продажу і даними за обсягами реалізації певних співробітників за допомогою електронних ключів. Наявність автоматичного капучинатора дозволяє максимально спростити процедуру приготування популярного напою, при якій свіже молоко забирається з охолоджувача, підігрівається до потрібної температури, спінюється до потрібної консистенції і додається в чашку разом з еспрессо в послідовності і пропорції, закладених в програмі. В результаті цього гарантовані рівномірний спінювання молока з температурою від 63оС до 68оС, ідеальна піна в чашці, стабільну якість капучино протягом усього робочого дня, зростання продуктивності і розширення меню кавових напоїв.

Прикладом суперавтоматів від Saeco є лінія Modular Line, яку можна зібрати з різних модулів, повністю не залежать один від одного і в силу простоти експлуатації ідеально підходять для установки в лінії роздачі кафе та їдалень. Всі кавомашини-модулі підключаються до водопроводу і здатні за 20 секунд приготувати одночасно дві чашки (крім Modular Fast-food) італійського еспресо на основі натурального зернового і меленої кави. Кожна з кавоварок має кнопки, марковані чіткими символами, і фіскальний лічильник порцій, що дозволяє точно дізнатися, скільки чашок напою було приготовлено.

Налаштування апаратів можна відрегулювати за бажанням замовника (встановлюються витрата кави і води на порцію, ступінь помелу, температура приготування кави). А на їх рідкокристалічних дисплеях відображається вся необхідна інформація про те, що закінчується кави, виникли проблеми з водою, потрібно викинути використане сировину, провести профілактику і т.д.

Центральний пристрій автоматів лінії Modular розраховане на приготування понад 300 тисяч порцій. Автомат Modular Cuppucсino є найбільш досконалим, оскільки розрахований на приготування 180 порцій в годину еспресо, подвійного еспрессо, капучіно, американо, лате, кава з молоком або лайт-кави на основі як зернового, так і меленого сировини, що дозволяє значно урізноманітнити кавову карту. Модель оснащена запатентованим компанією Saeco автоматичним капучинатором, що дозволяє значно скоротити час, що витрачається на вспенивание молока для капучино, і винесеним для зручності обслуговування назовні апарату. Продумана конструкція вбудованої кавомолки дозволяє зробити процес помелу кави практично безшумним. Функція попереднього змочування сприяє збільшенню міцності і аромату кави.

Крім кавоварок в лінію може входити модуль Modular Cups, що складається з двох ярусів, на яких здійснюються підігрів і сушіння до 50 чашок одночасно. Подібна модульна лінія є і у Nuova Simonelli - серія Master. Кожен з апаратів з мікропроцесорним управлінням Master Coffee і Master Cappuccino оснащений бойлером на 3,5 л. У них передбачені електронна індикація, Автоматичний рівень води, програмування її кількості на чашку, лічильник порцій, вбудована кавомолка, а також спеціальний механізм зі здвоєним поршнем, що пресує порцію кави. Утворені при цьому відходи виштовхуються спочатку в камеру стиснення, а потім внутрішнім ножем в спеціальний збірник.

Крім цього всередині Master Cappuccino передбачена холодильна камера для зберігання 4 літрів молока. Для підігріву і збивання молока або вершків в кавомашині має право застосувати регульовану система приготування капучино і передбачений цикл автоматичного очищення системи. За словами Флавіо Фелізіані, найближчим часом на російському ринку з'явиться новинка - суперавтомат Microbar, за допомогою якого вдасться готувати широкий асортимент кавових напоїв, включаючи п'ять різновидів еспресо, в тому числі і без кофеїну, а також широкий спектр напоїв на основі молока. Конструкцією моделі передбачені два зібраних в комплекті латунних бойлера (один для кави та гарячої води, інший для пара) кожен ємністю по 0,7 л, груповий розподільник з підігрівом, звукоізольований насос, вбудована кавомолка з плоскими жорнами розміром 50 мм з регулюванням якості помелу для досягнення виняткової тонкощі смаку кави, відділення для капучино зі змінним ріжком, коробка для кавової гущі на 25 доз, висувний резервуар для води на 2,3 л і маленький резервуар для збору води на 1 л.

Прикладом високої якості кавових суперавтоматів від La Cimbali служить модель М52 Dolcevita, який оснащено системою для програмування до 12 видів кавових напоїв, завдання різних доз, температури і кількості використовуваного молока. У моделі передбачені багаторівнева система контролю продажів з можливістю санкціонованого доступу до управління і до блоку фіскальної пам'яті, персоналізовані електронні ключі доступу, що забезпечують контроль за роботою кожного оператора, таймер, автоматичний капучинатор, Автоматичний рівень води в бойлері, підігрівач чашок, економайзер гарячої води, крани для пара і кип'ятку, електронна система самодіагностики, автоматична мийка групи / молочної лінії.

Як приклад від Faema можна привести модель X5 Granditalia С20 з 8 - 10 кнопками вибору програми (кава / молоко), автоматичним капучинатором, двома пароотводную трубками, двома програмованими кнопками розливу окропу, парою вбудованих кавомолок, двома бойлерами для пара / окропу і для кави з автоматичним доливом, контейнером для кавових відходів, регульованим економайзером гарячої води, буквено-цифровим дисплеєм, контейнером для охолодження молока, сенсорним програмуванням функцій, електронним дозуванням кави / молоко, вбудованим по огревателем чашок, відцентровим водяним насосом.

Найбільш же досконалими на сьогоднішній день є повністю автоматизовані апарати найстарішої німецької марки WMF, представлені на російському ринку компанією Villeroy & Boch. Про визнання найвищої якості елітної продукції WMF говорить той факт, що їм віддали перевагу найбільші мережі п'ятизіркових готелів - столичні готелі "Марріотт" і "Ренесанс". До найбільш доступним кавоварок можна віднести моделі Bistro Easy (120 - 140 чашок в годину), Bistro Classic і Bistro ECF (200 - 300 чашок в годину), за допомогою яких можна готувати до 15 різновидів кави. При цьому на кожну порцію піде всього 11 - 16 секунд. Моделі оснащені системою дисплей-контролю, що дозволяє враховувати витрати кави, води і кількість зварених чашок напою. Змінити співвідношення компонентів неможливо без спеціального ключа. Всі моделі мають систему самоочищення і забезпечують на годину від 18 до 48 літрів окропу для чаю. Також за допомогою Bistro Classic і Bistro ECF можна готувати фільтровану каву.

Більш досконалі моделі Combination, здатні автоматично змішувати до 40 видів кавових сумішей. У них передбачена система управління "два ключа". При наявності одного ключа можна запускати машину і виробляти її очищення, а за допомогою другого - провести програмування і зробити калькуляцію по компонентам напою (вода, молоко, кава), грунтуючись на закладеної в машині собівартості інгредієнтів. Також в цих кавоварках передбачено два блоки пам'яті. Тому, навіть якщо недобросовісний співробітник схитриться і зітре з пам'яті інформацію про кількість зварених порцій і здасть на касу свідомо занижену виручку, в разі підозри можна отримати доступ до другого блоку пам'яті і дізнатися, скільки реально було реалізовано порцій.

Кавові серії Cafemat ідеально відповідають вимогам організації сніданку в готелі, оскільки дозволяють протягом години приготувати 200 - 300 чашок фільтрованої кави. Вони «спеціалізуються» на варінні напою в окремі чашки, кавники і глечики, мають програму автоматичного самоочищення і диспенсер для розливу окропу. Для великих готелів або готельних комплексів буде потрібно вже більш потужна лінійка Programat, здатна щогодини готувати до 520 чашок фільтрованої кави і 72 л окропу. Причому окремі моделі цієї лінійки здатні вразити уяву закладеними в них можливостями. Наприклад, апарат з лазерним пультом управління, виконаним у формі наручного годинника. В цьому випадку офіціантові після прийняття замовлення досить відразу ж натиснути кнопку на годиннику, щоб до моменту приходу його вже чекала чашка ароматного гарячого напою. Будь-яка лінія може комплектуватися вертикальним підігрівачем барабанного типу ємністю 60 - 90 чашок зі зміною розміру і з власником для ложок, холодильником для молока зі знімною ємністю на 4 л і шоколадним диспенсером.

Найчастіше використання універсальних кавомолок дозволяє уникнути покупки суперавтоматів і віддати перевагу ріжковим моделям. Як приклад можна назвати розробку La Marzocco - кавомолку Swift, яка не тільки меле каву і дозує таблетку, а й сама її трамбує. Досить вставити холдер в кавомолку, вибрати один з двох бункерів з кавою і натиснути на кнопку пуску. Процес автоматичного помелу і трамбування займає всього 3,5 секунди, після цього сформовану в холдері таблетку залишається вставити в групу і натиснути на кнопку протоки.

готовий варіант

Окрему групу кавоварок складають апарати, что Працюють на чалдах - молотом кави, запресованому в фільтрувальну папір и расфасованном в Індивідуальні упаковки. Незважаючі на ті, что смороду более підходять для офісних потреб, їх часто Використовують в невеликих торгових підпріємствах. Найбільш відомі в России апарати цієї групи - Lavazza Espresso-Point, что поставляються компанією «Народний кави». З їх допомогою можна приготувати капучіно, чай, гарячий шоколад і навіть бульйон без зайвих зусиль і за мінімальний час. Всі моделі оснащені індикатором малої кількості води, лічильником кількості налитих чашок, попереднім підігрівом чашок. Але найголовніше - в них використовується спеціальний картридж, пластмасовий контейнер, що містить в залежності від виду напою один з продуктів: натуральну мелену каву трьох різновидів; листової цейлонський чай; порошок шоколаду; молоко; м'ясний бульйон зі спеціями. Приготування напоїв за таким принципом полягає в розігріві в кавовому апараті води до пароподібного стану і проходженні пара через картридж під великим тиском. Правда, "капсульний" кава має відносно високу собівартість.

дохідна стаття

Мати професійну кавоварку - заняття досить дороге, особливо якщо взяти до уваги ті кошти, які доведеться витратити на її обслуговування. Сюди входять чистка від кавових відходів, регенерація умягчителя, розбирання помпи і бойлера зі зміною прокладок, перевірка клапанів і датчиків, а також щорічна декальцинація (очищення від накипу), яка може коштувати 300 - 600 доларів. Незважаючи на це, висока прибутковість професійних кавоварок цілком очевидна. Наприклад, витрати на придбання машини SE Saeco DT / 2, кавомолки та умягчителя з урахуванням щодня продаються 50 чашок кави повинні окупитися вже через 4 місяці. Дані розрахунки вірні і щодо окупності суперавтомат Modular Cappuccino.