1. Сичужні сири [ правити | правити код ]
2. тверді [ правити | правити код ]
3. м'які [ правити | правити код ]
4. Ропні сири [ правити | правити код ]
5. кисломолочні [ правити | правити код ]
6. сироваткові [ правити | правити код ]
7. щодо використання цвілі з роду Penicillium [ правити | правити код ]
8. По впливу копченням [ правити | правити код ]
9. пастеризація [ правити | правити код ]

Сир - харчовий продукт, одержуваний з сиропрігодності молока з використанням згортають молоко ферментів і молочнокислих бактерій або шляхом плавлення різних молочних продуктів та сировини немолочного походження із застосуванням солей-плавники.

Російське слово «сир» через ін-рус. сир' сходить до праслав. * Sur', що є субстантівірованним прикметником зі значенням «сирий» [1] . Того ж кореня, що др.-прус. suris «сир», ін-ісл. súrr «закваска», др.-ст.-ньому. sûr «кислий», а також сирої, сироватка (сучасна форма метатезного характеру праслав. * Surowat'ka), суворий. Сир початково - « кисле молоко », Потім -« сир »І« сир ».

Сири відрізняються високим вмістом білків (До 25%), молочного жиру (До 60%) і мінеральних речовин (До 3,5%, не рахуючи кухонної солі ). Білки сиру краще засвоюються організмом, ніж молочні. Екстрактивні речовини сирів сприятливо впливають на травні залози, збуджують апетит . Живильні речовини, що містяться в сирі, засвоюються організмом майже повністю (98-99%). У сирах містяться вітаміни A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотенова кислота та інші. Залежно від вмісту жиру і білка енергоцінність сиру значно коливається. Сир є ніби концентратом молока: білки, жири, мінеральні речовини містяться в ньому приблизно в тих же пропорціях, високий вміст в ньому кальцію і фосфору , Які знаходяться в сирі в оптимально збалансованому співвідношенні.

За зовнішнім виглядом сири діляться на свіжі, м'які з ніжною скоринкою (з білою цвіллю), м'які з митої скоринкою, сири з блакитною пліснявою (блакитний сир), пресовані і варено-пресовані. Інші види сиру - з молочної сироватки-альбуміну, альбумін, плавлені, а також підпадають під кілька категорій. Рідкісні види сирів - німецький сир з кислого молока і норвезький коричневий сир ( брюнуст ).

За технологією виробництва сири поділяються на тверді, м'які, ропні і перероблені (плавлені).

Сичужні сири [ правити | правити код ]

Сичужний фермент ( реннін , Він же химозин) - травний фермент тваринного походження, який виділяли зі шлунків телят (після забою). Вік таких телят зазвичай не більше 10 днів. Сичужний фермент використовується для створаживания молока і приготування сирів.

З розвитком генної інженерії стало можливим отримати з тварин гени, відповідальні за виробництво химозина, і вставити їх в деякі бактерії, гриби або дріжджі, щоб вони виробляли химозин під час ферментації [2] [3] . Генетично модифіковані мікроорганізми припиняють своє існування після ферментації, а химозин виділяють з культуральної рідини, з цієї причини сир не містить будь-якого компонента або інгредієнта ГМО [4] .

Продукти на основі рекомбінантного химозина (Fermentation-Produced Chymosin, FPC) присутні на ринку з 1990 року. За наступні 20 років вони стали сприйматися як ідеально підходять ферменти для згортання молока [5] .

До 1999 року близько 60% твердих сирів в США [6] і до 80% у всьому світі [7] було вироблено з використанням рекомбінантного химозина.

Залежно від методу вироблення, серед сичужних сирів можна виділити тверді, м'які і ропні.

тверді [ правити | правити код ]

По твердості сири діляться на свіжі, м'які, напівтверді нарізні, тверді нарізні і тверді.

• пармезан - найвідоміший і всесвітньо популярний італійський сорт твердого сиру довгого дозрівання. Масова частка жиру - 32%.
• типу Швейцарського - сири циліндричної форми, мають великі очі округлої форми, солодкувато-пряний смак; масова частка жиру - 50% на суху речовину ( Швейцарський , радянський , Алтайський, Московський);
• типу Голландського - сири округлої сплюсненої, овальної форми, мають дрібні вічка, гострий, злегка кислуватий смак; масова частка жиру - 45% на суху речовину (Костромської, Ярославський, Голландський);
• типу гірського тёрочного - вживається в тертому вигляді, використовується в якості приправи (Горноалтайская, Кавказький);
• типу Чеддер - має форму циліндра, очі відсутні, консистенція м'яка; масова частка жиру - 50%, злегка кислуватий смак (чеддер, чорний Алтай);
• типу Російського - циліндрична форма, ніжна консистенція, масова частка жиру - 50% (Російський);
• копчені сири - масова частка жиру - 55%, мають смак копчення (Російський);
• напівтверді сири - без очок, масова частка жиру - 20, 30, 45% (Латвійський, Литовський, Каунаський і ін.);
• типу Углицького - має форму бруска, кірку м'яку, масова частка жиру - 45% (Углицький).

м'які [ правити | правити код ]

• типу Дорогобужского - мають наліт слизу на кірці, очі відсутні, масова частка жиру - 45% (Дорогобужский, Мединський, Дорожній, Калінінський і ін.);
• типу камамберу - за формою - циліндр масою 130 г, на поверхні білий наліт цвілі, масова частка жиру - 60%, з приємним присмаком печериць (Русский камамбер);

• типу Смоленського - циліндр, масою 0,8-1,2 кг, на кірці плями підсушеної слизу, масова частка жиру - 45% (Мисливський, Смоленський, Закусочний);
• типу рокфору - сир пронизаний цвіллю синьо-зеленого кольору, форма - циліндр 2-3,5 кг, масова частка жиру - 45% (Рокфор).

Ропні сири [ правити | правити код ]

Їх основна відмінність полягає в тому, що вони дозрівають і зберігаються в розсолі, не мають кірки, очки дрібні різної форми, тісто ламке, масова частка жиру - 40-45%, солі - 7% ( осетинський , сулугуні , бринза та ін.). Ропні сири ділять на м'які і тверді. В Європі великою популярністю користуються ропні сири, аналогічні грецьким Фета , Жирність яких може перевищувати 50%. На відміну від класичного рецепту, їх готують з коров'ячого молока. Однак виробники з країн за межами Греції, зарезервованих для себе цю торгову марку, прагнуть давати своєї продукції назву, схоже на грецьке (фетакі, фетакса, сіртакі і т. Д.).

кисломолочні [ правити | правити код ]

Кисломолочні натуральні сири. Кисломолочні сири виробляють із знежиреного молока, сквашеного молочнокислої закваскою. Після дозрівання (1-15 міс.) Змішують з сіллю, спеціями. Сирну масу підсушують і формують. Малюнка у сиру немає. Найбільш поширений сир кисломолочний зелений тёрочний.

Сири поділяють на тёрочние (зелений сир), сирні і сирні несозревающіе.

Перероблені (плавлені) сири виробляють плавленням сичужних кисломолочних натуральних сирів з додаванням сиру, сметани, молока, вершкового масла, спецій і наповнювачів (какао-порошок, кава, ванілін і ін.).

Плавлені сири бувають солодкі, пастоподібні, ковбасні, консервні, з грибами, з цибулею і елітні, дуже дорогі сорти з лососем, з волоськими горіхами.

Плавлені сири, будучи продуктом вторинної переробки, упаковані в фольгу або в герметичні упаковки, мають довший термін зберігання, менш чутливі до перепадів температур. Це дозволяє збільшити сезон продаваемости плавлених сирів і райони його поширення.

сироваткові [ правити | правити код ]

Сироватка, що залишається після коагуляції казеїну при приготуванні твердих або м'яких сирів, містить так званий сироватковий білок, альбумін , Який коагулює при більш високій температурі. Це дозволяє виготовляти ще кілька видів сирів.

щодо використання цвілі з роду Penicillium [ правити | правити код ]

Деякі сири готують з використанням їстівних видів цвілі з роду Penicillium . Такі сири можуть бути покриті пліснявий скоринкою, як, наприклад, брі , Гермелін і камамбер , Або ж можуть бути пронизані по всьому об'єму синьо-зеленої цвіллю (так звані блакитні сири ), як наприклад, рокфор і горгонцола .

Існує легенда про походження сиру з пліснявою, яка оповідає про те, як одного разу по свою неуважність пастух забув шматок сиру в печері. Коли він повернувся за ним, то виявив його повністю покритим цвіллю. Пастух спробував цей сир і був вражений незвичайним смаком. Так і почалося виробництво сирів з цвіллю. [ Джерело не вказано 413 днів ]

По впливу копченням [ правити | правити код ]

Деякі сири після приготування піддають копчення , Для додання сиру особливого смаку і аромату і для поліпшення стійкості до псування при зберіганні. Найбільш відомі представники таких сирів в Росії - копчений сулугуні та ковбасний сир .

Молоко і жирність

Різні сорти сиру виробляються з пастеризованого або сирого молока корів, кіз, овець, буйволиць або кобил. Жирність сиру може бути як менше 10%, так і більш 70% в сухій речовині. За жирності сири діляться на знежирені, легкі, нормальні, подвійною і потрійною жирності.

закваска

Крім молока, до складу сиру може входити сичужний фермент або кислота, під дією якої молоко згортається (сичужні або кисломолочні сири). Під час дозрівання в сирі можуть діяти різні види цвілі, мікроорганізмів або бактерій. Іноді в головку сиру підсаджуються сирні кліщі або навіть личинки комах. У колонці «Закваска» зазначений тип заквашує елемента, а також вид бактерій або інших мікроорганізмів, що додаються при виробництві сиру (як правило, під час дозрівання).

процес виготовлення

Кожен вид сиру виготовляється за власною технологією. Загальний принцип виготовлення сиру, як правило, однаковий: готується молоко, використовується сичужний фермент , Збирається сирна маса, проціджують, розмішується, нагрівається; потім відбувається посолка і дозрівання сиру. В деякі сири додається цвіль або бактерії.

Назва

Дуже часто назва сиру говорить про місце, де даний сорт сиру був вперше виготовлений. Іноді сир називається по імені людини, що придумав спосіб його виготовлення. Назва сиру може відображати будь-яку його характерну особливість - форму головки, текстуру.

Деякі сорти сиру реєструються з метою контролю достовірності походження . Сертифікат гарантує, що даний сир зроблений на строго певній території з дотриманням строго певних правил. У Франції такий сертифікат називається Appellation d'origine contrôlée (АОС) [8] , В англомовних країнах - Protected Designation of Origin (PDO) або Protected Geographical Indication (PGI) [En] , В італійському - Denominazione di Origine Protetta (DOP) [It] , В іспанському - Denominación de origen (DO) [Es] . Поруч з позначенням захищеного статусу сорти сиру вказується рік реєстрації.

пастеризація [ правити | правити код ]

Численні агентства безпеки харчових продуктів з різних країн світу, попереджають про небезпеку використання сирого молока і ризику, пов'язаного з вживанням в їжу сирів, які не пройшли процедури пастеризації чи іншого методу дезінфекції. Наприклад, представники Управління з контролю якості харчових продуктів і лікарських засобів в США стверджують, що вживання сирого молока або виготовлення з нього м'якого сиру або інших сирів може привести до «серйозним інфекційних захворювань , включаючи лістеріоз , бруцельоз , сальмонельоз і туберкульоз » [9] . Згідно із законодавством США все сири, виготовлені з сирого молока на території США з 1944 року, (а з 1951 року включно і імпорт) повинні бути витримані не менше 60 діб. Крім того, на території Австралії до сих пір діє широкий заборона на виробництво сирів з сирого молока, хоча в останні роки зроблено виключення як для швейцарських: Грюйєр ( фр. Gruyère), Емменталь (або емменталер) і сбрінц ( ньому. Sbrinz), так і для французького сиру Рокфор ( фр. Roquefort) [10] . В даний час по всьому світу існує тенденція до пастеризації сирів, навіть коли це не потрібно за законом. Проте, обов'язковість пастеризації сирів є спірним питанням. Один з аргументів проти - пастеризація здатна змінити смак сиру. У всьому світі часто вважається, що непастеризовані сири мають кращі смакові якості і це вже є приводом для того, щоб не наражати на процесу пастеризації всі види сирів. Додатково до всього, на думку деяких авторів, питання охорони здоров'я пов'язані з завищеними вимогами, або робилися твердження, що виробництво сирів з пастеризованого молока не забезпечує в кінцевому підсумку безпеки готової продукції [11] .

Вагітні жінки також можуть зіткнутися з додатковими ризиками і проблемами при вживанні традиційних сирів. так, Центри з контролю і профілактиці захворювань США попереджають про небезпеку вагітним жінкам, пов'язаної з вживанням в їжу м'яких сирів і зрілих (твердих) сирів з синіми прожилками через ризик розвитку лістеріозу , Який може привести до викидня або завдати шкоди для здоров'я плоду під час пологів .

Найбільшим експортером сиру в вартісному вираженні є Франція; Німеччина посідає друге місце. Серед найбільших 10 експортерів тільки Ірландія, Нова Зеландія, Нідерланди і Австралія орієнтують свою сирну промисловість переважно на експорт; експортуються відповідно 95%, 90%, 72% і 65% їх продукції. [14] .

Найбільші експортери сиру (тільки сир з коров'ячого молока) - 2004
(В тисячах доларів США) [15] Франція Франція 2,658,441 Німеччина Німеччина 2,416,973 Нідерланди Нідерланди 2,099,353 Італія Італія 1,253,580 Данія Данія 1,122,761 Австралія Австралія 643,575 Нова Зеландія Нова Зеландія 631,963 Бельгія Бельгія 567,590 Ірландія 445,240 Великобританія Великобританія 374,156

Німеччина є найбільшим імпортером сиру, на другому і третьому місці - Великобританія і Італія [16] .

Емменталь (використовується в основному як інгредієнт) і камамбер є найбільш поширеними сирами у Франції [19] . Ісландія є третім за величиною споживачем - 25,4 кг на людину. У США споживання сиру швидко росте, і виросло майже в три рази в період між 1970 і 2003 роками. Споживання на душу населення в 2003 році досягло 14.8 кілограм. Моцарелла - улюблений сир Америки, головним чином тому, що це один з основних інгредієнтів піци [20] .

Сир є найдавнішим харчовим продуктом, чиє походження, яке передувало письмовій історії , Як передбачається, лежить в технології трансформації певних видів молока в сирні голови, зроблені з використанням сичужних ферментів , Отриманих зі шлунка ( сичуга ) жуйних тварин . До сих пір не існує переконливих свідчень, які вказують на те, де саме зародився технологічний процес виготовлення сиру (сироваріння) - в Європі , Центральної Азії , на Близькому Сході або Сахарі . Найстарші передбачувані терміни початку виготовлення сиру відносять до 8000 році до н. е., коли вперше були одомашнені вівці .

Можливо, сир виготовляли жителі Чатал-Хююка - в одній посудині з Західного Кургану (5900-5800 рр. До н. Е.) Знайшлася тільки сироватка молока [21] . Найбільш ранні свідоцтва про виготовлення сиру в археологічній літописі датуються 5500 роком до н. е. - на території сучасної Польщі виявлені сита , На яких виявлені молекули молочних жирів [22] [23] [24] . У поселеннях данільской культури на середземноморському узбережжі Хорватії знайдені керамічні вироби -рітони, які 7200 років тому використовувалися для зберігання ферментованих молочних продуктів, мабуть, м'якого сиру [25] [26] .

У некрополі в пустелі Такла-Макан (Північний захід Китаю) поряд з муміями знайшли сир, який був виготовлений приблизно в 1615 році до н. е. з використанням закваски, а в одному з некрополів в Саккара (Єгипет) археологи виявили твердий сир, виготовлений одночасно з козячого, овечого і коров'ячого молока в період між 1290 і 1213 роками до нашої ери [27] .

Шкури і внутрішні органи убитих тварин людина використовує з давніх часів. Ймовірно, процес утворення сиру був виявлений випадково в процесі використання шлунка жуйних тварин в якості ємності для зберігання молока, в результаті під дією сичужних ферментів молоко перетворювалося в сир і сироватку . Існує кілька варіантів легенди про те, що сир відкрили арабські кочівники, які брали описаний вище метод для зберігання молока [28] [29] . згідно давньогрецьких міфів , Традиція сироваріння поширилася в Європі в античні часи - ще давньогрецький герой Аристей володів мистецтвом виготовлення сиру задовго до того, як грекам стало відомо вино. за свідченням Плінія Старшого виготовлення сиру стало складним підприємством того часу і з'явилося на світ за межами стародавнього Риму [30] , Куди цінні іноземні сири були доставлені, щоб задовольнити смаки римської еліти.

У Росії до Петра I сир проводився «природним, сирим» способом - тобто без теплової обробки. Тому він і називався сир. За Петра I в Росії з'явилися європейські сорти сиру.

У Росії найбільша головка сиру вагою в 721 кг була виготовлена ​​в Алтайському краї і представлена ​​на «Святі сиру» в Барнаулі 14 вересня 2007 року [31] .

під Франції є особливий закон, він називається «Закон про найменуваннях, контрольованих за походженням». За цим законом сир, чиє найменування походить від географічної області Франції, може проводитися тільки в цій самій області Франції. Сьогодні таких сирів налічується 36.

Відомі так звані цифри в сирі - цифри з чорного або синього харчового пластика (Поліетилен), які іноді зустрічалися в кірці сиру. При виготовленні сирної голови втиснутими в неї пластиковими цифрами відзначали дату виготовлення, номер варіння і іншу інформацію. Згодом замінені чорнильними штампами, передбачалося, що корочка сиру разом зі штампом повинна зрізати. В даний час потрібна інформація найчастіше випалюється лазером на скоринці сиру або наноситься на упаковку. Деякі сирзаводи - зокрема, Вожгальскій в Кіровській області - до сих пір поміщають цифри в сир (інформація вірна на кінець травня 2015 г.).

Колекціонування сирних етикеток називається тіросеміофіліей (Tyrosemiophilia) [32] [33] .

В англійській мові слово сир (cheese) при вимові розтягує губи, утворюючи щось подібне до посмішки. Аналогічний ефект також спостерігається в російській мові при протяжливому вимові слів «ірис», «кишмиш», «криза» і т. П. Ефект використовується при портретній зйомці в фотографії .

Популярне переконання про те, що миші люблять сир, є помилкою. Насправді, найбільше гризуни віддають перевагу продуктам без сильного запаху, наприклад зерно і фрукти.

1. ↑ Boryś W. Słownik etymologiczny języka polskiego. - Wydawnictwo Literackie. - Kraków, 2005. - С. 541-542. - ISBN 978-83-08-04191-8 .
2. ↑ Emtage JS, Angal S., Doel MT, Harris TJ, Jenkins B., Lilley G., Lowe PA Synthesis of calf prochymosin (prorennin) in Escherichia coli (англ.) // Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America : Journal. - 1983. - June (vol. 80, no. 12). - P. 3671-3675. - DOI : 10.1073 / pnas.80.12.3671 . - PMID 6304731 .
3. ↑ Harris TJ, Lowe PA, Lyons A., Thomas PG, Eaton MA, Millican TA, Patel TP, Bose CC, Carey NH, Doel MT Molecular cloning and nucleotide sequence of cDNA coding for calf preprochymosin (англ.) // Nucleic Acids Res. (Англ.): Journal. - 1982. - April (vol. 10, no. 7). - P. 2177-2187. - DOI : 10.1093 / nar / 10.7.2177 . - PMID 6283469 .
4. ↑ Chymosin (неопр.) (недоступна ПОСИЛАННЯ). GMO Compass. Дата обігу 9 грудня 2014. Читальний зал 26 березня 2015 року.
5. ↑ Law BA. Technology of Cheesemaking . - UK: Wiley-Blackwell, 2010. - P. 100-101. - ISBN 978-1-4051-8298-0 .
6. ↑ Food Biotechnology in the United States: Science, Regulation, and Issues (неопр.). US Department of State. Дата звернення 14 серпня 2006.
7. ↑ Johnson ME, Lucey JA Major technological advances and trends in cheese (неопр.) // J. Dairy Sci .. - 2006. - April (т. 89, № 4). - С. 1174-1178. - DOI : 10.3168 / jds.S0022-0302 (06) 72186-5 . - PMID 16537950 .
8. ↑ в даний час таких сирів у Франції 36
9. ↑ FDA Warns About Soft Cheese Health Risk " . Consumer Affairs . Retrieved October 15, 2005. англ.
10. ↑ Chris Mercer (2005). «Australia lifts Roquefort cheese safety ban». . Retrieved October 22, 2005 (англ.)
11. ↑ Janet Fletcher. [1] . Retrieved June 22, 2011. англ.
12. ↑ United States Department of Agriculture for the US and non European countries in 2014 and 2015 [2] архівна копія від 11 серпня 2007 року на Wayback Machine and Eurostat for European countries in 2014 [3] (Недоступна посилання)
13. ↑ Згідно з даними FAO і Eurostat.
14. ↑ UN Food & Agriculture Organisation (FAO) [4] (Недоступна посилання з 22-05-2013 [2246 днів] - історія , копія )
15. ↑ IMPORTS: Countries by commodity (sorted by value . fao.org
16. ↑ Total and Retail Cheese Consumption - Kilograms per Capita (неопр.). Canadian Dairy Information Centre. Дата Звернення 14 серпня 2010 року. Читальний зал 15 жовтня 2012 року.
17. ↑ Union suisse des paysans, Consommation de fromage par habitant en 2009 архівна копія від 11 листопада 2012 на Wayback Machine
18. ↑ Cidilait, '' Le fromage '' (неопр.) (недоступна ПОСИЛАННЯ). Cidil.fr. Дата обігу 1 червня 2010. Читальний зал 22 грудня 2004 року.
19. ↑ Jean Buzby. USDA (неопр.) (недоступна ПОСИЛАННЯ). Ers.usda.gov (1 лютого 2005). Дата обігу 1 червня 2010. Читальний зал 16 травня 2008 року.
20. ↑ Ancient proteins from ceramic vessels at Çatalhöyük West reveal the hidden cuisine of early farmers , 2018
21. ↑ Археологи розповіли про появу першого сиру 13 грудня 2012
22. ↑ Salque M., Bogucki PI, Pyzel J., Sobkowiak-Tabaka I., Grygiel R., etal. Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium BC in northern Europe (англ.) // Nature : Journal. - 2012. - Vol. 493. - P. 522-525. - DOI : 10.1038 / nature11698 . - PMID 23235824 .
23. ↑ Art of cheese-making is 7,500 years old (неопр.). Nature (12 грудня 2012). Дата звернення 20 січня 2013. Читальний зал 1 лютого 2013 року. англ.
24. ↑ Sarah B. McClure et al. Fatty acid specific δ13C values ​​reveal earliest Mediterranean cheese production 7,200 years ago , September 5, 2018
25. ↑ Археологи виявили найдавніші сліди виробництва сиру , 6 вересня 2018
26. ↑ ЗМІ: в Єгипті під час розкопок виявили сир віком понад 3200 років
27. ↑ Jenny Ridgwell, Judy Ridgway, Food around the World, (1986) Oxford University Press, ISBN 0-19-832728-5 англ.
28. ↑ Vicki Reich, '' Cheese '' January 2002 Newsletter (неопр.) (недоступна ПОСИЛАННЯ). Moscowfood.coop. Дата обігу 1 червня 2010. Читальний зал 23 вересня 2006 року. англ.
29. ↑ The History Of Cheese: From An Ancient Nomad's Horseback To Today's Luxury Cheese Cart (неопр.). The Nibble. Lifestyle Direct, Inc .. Дата звернення 15 жовтня 2009. Читальний зал 1 лютого 2013 року.
30. ↑ Насичена програма I Міжнародного фестивалю «Свято сиру» в Барнаулі завершиться феєрверком :: ІА Амітел
31. ↑ Data about largest cheese label collections compiled by the Czech Curiosity Collectors 'Club (неопр.). Klub sběratelů kuriozit (Curiosity Collectors 'Club). Дата обігу 13 вересня 2010 року. Читальний зал 15 жовтня 2012 року.
32. ↑ Cheese label (неопр.). Virtualroom.de. Дата обігу 1 червня 2010. Читальний зал 25 вересня 2006 року.

• Сири і сироваріння // Енциклопедичний словник Брокгауза и Ефрона : У 86 т. (82 т. І 4 доп.). - СПб. , 1890-1907.
• Сир // Коротка енциклопедія домашнього господарства. - М.: Державне Наукове видавництво «Велика Радянська енциклопедія», 1959.
• Масу К., Ямада Т. Французькі сири: ілюстрована енциклопедії. = [French Cheeses] / Казуко масу, Томоко Ямада; вступ. сл. Ж. Робюшона; пер. з англ .: С. Сапронов; фото Й. Маруяма. - СПб. : Изд. будинок «Нева», 2003. - 240 с. - (A Dorling Kindersley Book). - ISBN 5-7654-2333-7 .
• Ensrud, Barbara. The Pocket Guide to Cheese. - Sydney: Lansdowne Press, 1981. - ISBN 0-7018-1483-7 .
• Jenkins, Steven. Cheese Primer. - Workman Publishing Company, 1996. - ISBN 0-89480-762-5 .
• McGee, Harold. Cheese // On Food and Cooking. - Revised. - Scribner, 2004. - P. 51-63. - ISBN 0-684-80001-2 .
• Mellgren, James 2003 Specialty Cheese Manual, Part II: Knowing the Family of Cheese (неопр.) (Недоступна посилання) (2003). Дата обігу 12 жовтня 2005. Читальний зал 24 червня 2003 року.