Використання рефрактометрів в виноробстві

  1. Шкали, які використовуються у виноробстві
  2. Визначення стиглості і свіжості винограду
  3. Контроль процесу бродіння.

Життя занадто коротке, щоб пити погані вина

И.В.Гете

Гете

Стара приказка говорить, що «Якщо ти можеш це виміряти, ти можеш цим управляти». Що стосується виноробства не можна більш точно описати необхідність проведення вимірювань на всіх етапах: від вирощування винограду до його збору, від процесу бродіння до отримання готового вина. Тільки так, налагодивши систему управління якістю на кожному кроці створення вина, можна отримати продукт найвищої якості.

Вино - один з найдавніших напоїв в світі. З самого початку становлення виноробства як окремої бізнес-індустрії виникали різні методи оцінювання як самого винограду, так і отриманого винного напою. Необхідність створення певних стандартів вимірювання виникала з необхідністю точно вимірювати рівень цукру для розрахунку оплати виробникам, а також для встановлення різних мит на основі вмісту спирту в одержуваних продуктах.

Через століття було придумано дуже багато методів визначення необхідних показників. Однак рефрактометр виявився найціннішим інструментом при вимірюванні концентрації цукру, виноградного сусла до бродіння при прогнозуванні кінцевої концентрації спирту, при моніторингу процесу бродіння, а також при визначенні вмісту спирту і залишку сухих речовин в готовому вині.

Шкали, які використовуються у виноробстві

Brix - найбільш часто зустрічається одиниця виміру при визначенні стиглості і свіжості винограду рефрактометрическим методом, використовується в США, Новій Зеландії, Австралії і ряді інших країн. Однак це далеко не єдина одиниця виміру у виноробів. В Австрії використовують градуси KMW - Клостернойбургская Вагова Шкала (нім. Klosterneuburger Mostwaage), в Німеччині градуси Oe - шкала Ексла (нім. Oechsle), у Франції та інших країнах Європи - градуси Baume і відсотки Т.А. 1990 і TA тисяча дев'ятсот сімдесят один (фр. Titre Alcoometrique).

Якщо Ви визначаєте концентрацію відразу за кількома шкалами, то Вам підійде рефрактометр для виноробів WM-7 або інші з спеціального розділу на нашому сайті .

Визначення стиглості і свіжості винограду

Томас Фуллер ще в XVII столітті говорив: "З кислого винограду солодкого вина не вийде". Виноград містить різні кислоти, включаючи винну, яблучну і лимонну. Основний, як неважко здогадатися, є винна, яка має найвищу концентрацію з усіх кислот у винограді і, як наслідок, грає найважливішу роль в підтримці хімічної стабільності вина, формуванні його смаку, кольору та іншого.

Якість готового продукту завжди буде залежати від якості використовуваних інгредієнтів. При виробництві вина основоположним буде якість винограду. Недозрілий виноград буде мати низький рівень цукру, але при цьому високий рівень кислотності # ТА, тобто концентрації винної кислоти. Перезрілий виноград буде мати абсолютно протилежні характеристики: занадто високий рівень цукру і низьку кислотність. Нескладно здогадатися, що вино з недостиглого винограду буде дуже кислим c яскраво вираженим смаком, а з перестиглих навпаки - солодким з розмитими нотами. Створення вина - це мистецтво. Тому навіть наука не може точно визначити «золоту середину», той самий момент, в який необхідно збирати урожай. Незважаючи на це, деякі джерела вказують ідеальним значення для стиглого винограду в 22% Brix, 0.75 TA і 3.4 pH. Отримати дані значення в реальних умовах практично неможливо, тому винороби розробляють різні компромісні рішення, які також враховують їх особисте бачення на смак вина. У винограді важливо все: смак, колір, концентрація цукру, рівень кислотності. А рефрактометр допомагає прийняти рішення про збір врожаю, забезпечуючи своєчасною інформацією. До цих пір найбільш поширеним способом визначення цукру у винограді є оптичний рефрактометр (наприклад, MASTER-alpha ), Але компанія ATAGO розробила революційний прилад, який здатний одночасно вимірювати як вміст цукру, так і рівень кислотності. Цей прилад називається PAL-BX / ACID 2 . Незважаючи на те, що він поєднує в собі функції двох приладів, за розмірами PAL-BX / ACID 2 менше навіть оптичного рефрактометра!

Щоб зробити процес моніторингу за виноградом більш ефективним, необхідно почати цей процес приблизно за місяць до передбачуваного часу збору врожаю. Природно, самим раціональним є науковий підхід - виноградник розбивається на сектори, які згодом будуть статистичними вибірками. Також важлива систематичність підходу - винороб повинен правильно визначити період, з яким будуть проводитися проби по всіх виділених вибірках.

Контроль процесу бродіння.

Стиглий виноград містить від 15 до 25% цукру, який в свою чергу складається з приблизно рівних частин фруктози і глюкози. Хоч сахароза в повному обсязі еквівалентна сахарам у винограді, її додавання в деяких випадках допускається як засіб збільшення вмісту алкоголю в кінцевому продукті. В процесі бродіння цукор перетворюється в алкоголь і його вміст зменшується - саме тому необхідно з великою точністю відслідковувати всі зміни. Рефрактометри дозволяють вимірювати загальну концентрацію сухих речовин в напівпродукту, яка, очевидно, в процесі бродіння змінюється. Крім рефрактометрів існують такі прилади як поляризатори, які дозволяють виділити саме концентрацію цукру, що дає ще більш точні результати при контролі процесу бродіння.